第一章           谭家菜的形成和特色

 中国地域辽阔、物产丰富。各地不同的气候、物产和风俗习惯，产生了不同的地方风味菜，这就是闻名于世的中国菜的本源和主流。但是，中国菜作为烹饪文化，它不可能不在各地人口集中的水旱码头、经济中心，尤其是政治中心，得到更高的发展。这个发展就是中国烹饪文化发展的一个十分突出的趋向——在政治、经济中心出现了博采众多地方风味菜系之长的综合菜系，包括宫庭菜、官府菜、寺院菜（素菜）、城市菜等等。这些综合菜系尽管以地方风味菜为营养源，却独立地发展着，不仅在口味上，而且在色、香、形上，独树一帜。谭家菜就是清末民初在北京产生的官府菜中最著名的一个。

                         一、       精于饮食的谭家父子 

 在清朝末期、民国初期，腐败的皇族和官僚整日耽于酒色，奢靡之风日盛。当时的京都——北京，成了各方人士荟集的地方，也推动了烹饪文化的发展。于是，除了宫庭菜之外，官府菜，即大小官私养的烹饪班子创出来的独特风味菜，得到了迅速的发展。就本世纪二十、三十年代来说，京华最出名的私家烹饪有三大家，即军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。当时的说法：“私家名厨，实胜于饭馆”。但这些私家菜，也随着这些官府的老爷盛衰而起落，最后未能流传下来。真正流传下来的倒是中小官僚家庭产生的谭家菜和康乐餐馆。

  谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，迄今已有近百年的历史了。

  谭宗浚，字叔裕，广东南海人，他的父亲谭莹，是清朝有名的学者，博学多识，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在1875年（同治十三年）二十七岁时考中了榜眼。以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起，便热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。当时，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴”（见《清季一个京官的生活》一书）。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治得精美适口，常常赢得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。

 谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食，更过于其父。谭宗浚离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。清朝末年，一般官宦人家都热中于广置田产，唯独谭家父子仍然刻意饮食。谭家的女主人都善烹调，为了不断提高烹调技艺，他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。

谭家父子讲究饮食，这只是谭家菜形成的一个原因。还有一个重要原因是：谭氏父子官运不佳，以精于饮食为乐；同时，也因此家道中落，不得不以谭家菜营业为主，这使谭家菜得到发展，并能流传下来。

 谭宗浚后期，仕途不顺。据《清史稿》载：谭宗浚“以伉直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒。”榜眼出身的谭宗浚，就是这样以他文人的清高和一点直言，开罪上司，结束了他所留恋的京官的清闲和舒适的生活，不得不离开北京，充任外官，最后托病辞官，回归广东，郁郁而死。

到了宣统年间（1909年），谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京，试图东山再起，重振家门。然而清朝没多久便如山崩墙颓般垮了台。接踵而来的是袁世凯篡国，军阀混战，国都南迁，日寇侵华，社会动荡，国气不振。而谭家的家声也终于再没有重振起来。

从北洋军阀时代，一直到敌伪时代，谭瑑青曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时社会时髦于敬重老名士，谭瑑青无党无派，政局动荡似与他无关，不论哪一派掌权，他总能混上一个闲职。说起来是个秘书，而他却不会做公文，只是给人作寿序、挽联等等，并陪同那些自称风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和、及和那一班旧文人们诗书往来，赏花饮酒。总之，他其实是一个帮闲文人。

虽然家境中落，谭瑑青却丝毫未改嗜吃之习。他那喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日见高涨。一直到后来，谭瑑青宁愿卖房子筹款举宴，也从未在饮宴上稍微表示过退缩。

不过，谭瑑青终于落到了这样的地步；不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴越来越入不敷出的家用。但这使谭家菜得到了进一步的发展。

谭瑑青虽然被称为“谭馔精”，但其本人是并不上灶台烹调的。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。当谭瑑青在宣统年间返京时，由广东携来两位姨太太，也都是烹调能手。谭瑑青的第一位姨太太在一九一九年为他生下一个女儿后不久便死去了，以后独撑谭家菜的，一直是三姨太太。

三姨太太姓赵，名荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指的三姨太太赵荔凤，而两位小姐并没有上过灶。

赵荔凤初来北京时，年方二十多岁，端丽贤慧，聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，她到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘决基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天都有聚会饮宴；谭瑑青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨一般都有三、四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。

这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。

二、       被迫营业  名噪京华

在谭家菜逐渐流入社会以后，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪，甚至有“食界无口不夸谭”之说。在三十年代报刊上，曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。所以当谭瑑青不得不将谭家菜拿出来变相营业后，趋之者若鹜。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭瑑青相熟之人。每桌席的价格在一百块钱左右。这个价格，一般中产之家是不敢问津的。但北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界、军界、财界、文化界、戏剧界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从来未清淡过。有些住在外地的人，也要想方设法，以吃到谭家菜为快。例如著名画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，与谭瑑青亦交谊甚厚。他住在南京时，曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，立刻空运回宁，上桌享用。

开始的时候，谭家只在晚上举宴，每次只办两、三桌。后来中午亦需备宴了，尚自应酬不过来。正象《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

当时，还有人做了一首《谭馔歌》，其歌首数句为：“瑑翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。瑑馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”竟将谭瑑青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

《谭馔歌》甚长，其中专写馔之一节，写得淋漓酣畅，引人流涎。歌中将故都食单娓娓道来，京师异味一一比较，直将谭家菜烘托入云霄。试看：

“既不必脍四海麟，亦无庸臛江东鼍。常品维时即珍错，取则不远侔伐柯。或取腴菜冒山肤，或成美鲊烹水梭。公膳取给需双鸡，君羹可尝却三蛇。口之于味有同嗜，熟荤况传从羲娥。故都食单我所熟，述之欲涎如溢沱。潘鱼韩肘刘豆腐，旧馆风味推两和。城南汤羊氏以李，味与青梅居殊科。城西沙锅善煮肉，或袭东坡遗制多。只些常馔号独秀，何假胹熊与餤（dan)驼。自余亦各成馨逸，卌年属餍恒经过。我言未毕君大笑，议魚旦庶几供切磋。”此歌作者姓郭名家声，大约是同谭瑑青交契甚厚的同类文人吧。正是由于歌中记述了京师饮馔瑑便使这首诗歌成为我们现在研究北京饮食史的一份珍贵资料。

要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，每餐不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人谭瑑青多设一个座位，多摆一双筷子，谭瑑青也总是要来尝上几口，以这种形式，表示“我这里并不是饭馆”。其目的，当然不过是要维护自己的面子罢了。

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅、山珍海味，俱是拿 手佳 菜；所有器皿、古色古香，都 是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画；室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩。那便是，无论吃客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次，汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，通知谭瑑青，希望谭家能来出一次外会。谭瑑青给回绝了。后来双方妥协，谭瑑青答应为汪做两道菜，一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的。至于出外会的事，谭瑑青始终未曾应过。

三、       谭家菜的特点

谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。 

谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜的这些独特之处，曾大受一批老饕们的击节赞赏，以至于心醉神往，趋之若鹜。

谭家菜在烹调上的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、火靠  烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

在谭家的厨房里，共有四个火眼。两个火眼；一个是烧菜用的，一个是放蒸锅的；两个小火眼；一个是  火靠 菜用的，另一个是烤叉烧肉用的。灶中烧的是硬煤，火力很好。厨房内无论何时，总是干净利落，有条不紊，绝听不到菜馆子里那种炒勺相击的声音。

所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤来是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。

谭家菜在烹制中很讲究火候要足（例如烹制鱼翅、一般都要在火上烧 火靠六、七个小时；烹制熊掌则在火上的时间更长），所以谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜之于他们，正是对口味的佳肴了。

当然，所谓火候足，也并非样样菜都如此，譬如谭家菜中的白斩鸡、干脆是用开水烫熟的，就谈不上“火候足”，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，当谭家菜火候足时，也不可一概而论。

谭家菜在用料上的特点是一个“精”字。

赵荔凤做为后期谭家的主妇，不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她专门包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购，她同聚兴诚海味店、义诚源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极相熟，这些店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即使是大减价，她也从不购买。

谭家父子在吃上，历来是非常过细，非常挑剔的。他们吃熊掌，必须选左前掌，因为据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；吃鱼翅必要选“吕宋黄”；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。谭家菜选料精，加工细的特点，正是谭家父子的严格要求下形成的。

四、       谭家菜名肴和燕翅席

谭家菜里共有近二百种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥盒子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。

谭家菜在烹制名肴中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。

谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多。但是营养受到了很大损失。在谭家菜中，这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐、兑好味、盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是潭家菜中的代表作。

谭家菜最驰名的是燕翅席。在三十年代，吃燕翅席亦有一定的规矩，这里简介于下。

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上。上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。

酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，会有人给每个客人送上一小杯温水，请你漱口。因为这首菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体现其妙处。

接着上来的是鲍鱼、或红烧、或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”。那一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤哈士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗，二寸来长的老玉米做成的汤。此汤有一种淡淡的甜味，清鲜解腻，非常适口。

最后一道菜为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，谭家菜燕翅席便告结束了。上热手巾揩面后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。

曾有人吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。

还有人曾借用这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

第二章           北京饭店谭家菜的继承和发展

早在三十年代，谭家菜就已成名，但使其蜚声世界却是1958年谭家菜进入北京饭店和我国实行开放政策以后。

一、       进入北京饭店的前前后后

谭家菜的前二位创始人谭瑑青，1943年死于高血压。三年后，谭家菜主要掌灶人赵荔凤，也因患乳腺癌死去。当时，饮宴比三十年代也稍有减少，谭家菜开始进入冷落期。但此时，谭家由二小姐谭令柔主持，继续依靠家厨经营谭家菜，使谭家菜技艺得以保存。这种情况一直维持到1949年10月。

建国以后，谭令柔参加了工作，谭家菜三位主厨也搬出谭宅（米市胡同19号），在果子巷租房，继续经营谭家菜。1954年，彭长海等主厨加入国营企业，从果子巷迁往西单承恩居，继续经营谭家菜，并收徒传技。

这时，彭长海等人虽然可以经营谭家菜，但因过去谭家菜的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜的销路成了问题，这使谭家菜的发展面临一定的困难。1958年，周总理一次在西单承恩居饭馆招待外国客人，了解到这种情况，提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，以使其技艺得到保存和发展，还可向国宾展示我国的烹饪文化。这一建议很快得到各方赞成，1958年10月，谭家菜班子正式进入北京饭店经营。

“文化大革命”中，“谭家菜”的名称一度被当做封建残余取消了，但是谭家菜的烹制却一天也未停止过。粉碎“四人帮”以后，重新恢复了“谭家菜”的名称。

二、       谭家菜在北京饭店的发展

谭家菜在进入北京饭店以后，得到了很大的发展。

北京饭店把1954年新建的西楼七楼厨房作为谭家菜厨房。这里宽敞明亮、设备先进、餐厅也很好，因此，谭家菜有了极为优越的发展环境。由于国宴的任务很重，也推动了它在技艺上的发展。

首先，烹调班子由原来的4-5个人，发展到现在的20余人，1986年已有二人成了特级厨师（彭长海、陈玉亮），其中彭长海现兼任全国营养美食协会副理事长，陈玉亮在1983年评为全国最佳厨师。

其次，来北京饭店前，谭家菜不过一百来个菜点品种，现在已发展到三百来种。有很多非常受欢迎的菜，是到北京饭店以后新创造的，如蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等等。

再次，谭家菜的风格得到完整保存和提高。不仅保持了谭家菜的甜咸适口，讲究原汁原味，火候足、下料狠，菜肴软烂，用料精等特色，而且，使之更完善了。例如：上桌形式创造了小罐装方式，加强了菜肴拼花样式等特色，特别是重视了营养研究，他们与某医院营养医生合作，测出了各种名菜的营养成分，证明了谭家菜是营养十分丰富的名菜。

目前，谭家菜已走向世界，多次由其名厨出国表演技艺。目前在美国还有谭家菜厨师，与其他名厨一起，在一个中美合作经营的餐馆里营业。

三、       谭家菜传人彭长海

谭家菜之所以能流传至今，并在北京饭店得到发展，这不能不归功于谭家后期的三位家厨：擅长做冷菜的崔明鹤，擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海，从十七岁就在谭家帮案，一直给赵荔凤做下手活，他处处有心，再加上天时地利，终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术，对于谭家菜的继承发展和流传，做出 了莫大的贡献。

北京饭店特级厨师彭长海，河北省曲阳县人，1921年生。1937年，他16岁时来到北京，通过一位在一个大宅门里当差的亲戚介绍，到谭家当了家仆。当时谭家住在米市胡同19号，这里本是南海会馆的房子。

 彭长海主要是在厨房里干活。每天，他要捅火，封火，倒煤灰，侍侯谭家人吃饭，以及刷碗洗盘等等。好在他在农村时什么苦活都干过，所以，到谭家以后，虽然日夜辛劳，却也未觉其苦。谭家人看这乡下小孩，每天只知闷头干活，却也喜欢。彭长海初到谭家时，谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久，赵厨师被辞，又请了一位姓 高的厨师掌灶。这位姓高的厨师是江苏人，烹调手艺很高，他教给彭长海不少烹饪方面的知识，彭长海跟他干下手活，很快掌握了杀鸡鸭，宰鱼鳖的功夫。不久，彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案，专门负责各种原料的加工和切配。

 姓高的厨师成为谭家雇请的最后一位名厨。他在谭家大约干了近半年的时间。自他离去后，谭家再也雇不起名厨了，灶上的伙计，便都由三姨太赵荔凤亲手来干，而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面她对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳，也许是她从来也没有想到过，这个“乡下小孩”能看会她 的菜吧？彭长海恰恰正是这样一个有心人，他每天守在灶台旁，看着三姨太做菜，将她的每招每式都看在眼里，记在心中。

他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握，以及下料的时机、份量等，并且常常瞅空子尝一尝残羹剩汤，体会一下成菜的味道。晚上，当他躺在床上时，便将一天所见所闻回想一遍，将每个菜的做法强记在脑子里。

彭长海二十岁时，已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年，谭瑑青死去。从此，谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久，她又患了奶疮，力不从心，再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是，此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜，所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。谭家的遭遇，给彭长海提供了一个机会，使他能够进一步实践谭家菜的烹饪技术，而以往谭家的七八个家仆中，唯有彭长海一人长期在灶房里干活，能够天天看着赵荔凤烹调，使他因而又占尽了地利之便。

彭长海掌勺后，凡鸡鸭鱼肉一类菜肴，都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味，赵荔凤仍然要亲自上灶烹制。当然，也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜，她都要先尝一尝，认为够标准了，才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真，但这种严格把关，却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。

为了治愈奶疮，赵荔凤下决心去医院动手术。手术进行得很顺利，手术后恢复也很快。然而，体力毕竟不行了，为了继续经营谭家菜，她只好完全依赖于当时的三位家厨，即：彭长海、崔明和、吴秀金。

从此以后，燕窝鱼翅一类的大菜也只好交彭长海来烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到，彭长海烹制的每一道大菜，同她亲手做的，竟是那样相似。从此以后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，而实际上，已经完全由彭长海掌灶了。

彭长海便 是这样，由一个“乡下小孩”，凭着自己的聪明智慧和勤奋，也赖于机会和运气，在短短十年的时间里，完全掌握了谭家菜的烹饪技术，终于成为一名谭家菜名厨。

彭长海来到北京饭店后，他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展，谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅，重点经营谭家菜，并由彭长海任厨师长。过去，谭家菜一天只能承办两三桌宴席，客人要吃谭家菜，需提前半个月预订排队；如今，彭长海带着他的十几名徒弟，包办宴席，加上风味餐厅的零吃零点，他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月，彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。

到北京饭店三十年来，他还培养了不少高徒。那还是1961年，在一个宴会上，英国的麦克唐纳对一盘鲜香可口白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”发生了兴趣，他对陈毅同志说：“这菜真是妙极了，素中有荤，颜色漂亮，味道鲜美，这是我有生以来吃过的最好的菜。我以前对豆腐不感兴趣，但这菜改变了我的印象。”陈毅同志叫人把做菜的厨师找来，发现他原来是初出茅庐的青年人名叫陈玉亮。陈老总非常高兴，勉励他说：“你还年轻，要继续努力，在烹调上做出一番成就来。”1982年11月，彭长海的高徒陈玉亮又到法国去做了烹饪表演，受到外国友人的一致好评。

谭家菜厨谱:

第一代创始人: 谭宗浚   谭瑑青

第二代家 厨: 彭长海（热菜）  崔明鹤(冷荤)   吴秀金（点心）

第三代名厨: 彭长海：徒弟｛ 陈玉亮  王炳和(现任北京饭店谭家菜行政总厨) 

第四代名厨: 陈玉亮：徒弟｛郭新军   熊敦胜

第四代名厨: 王炳和：徒弟｛刘忠(现任北京饭店谭家菜厨师长)